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新娘尝新食

献新食

彝家砣砣肉

热情的主人家的拦路酒

妇女偷食聚餐仪式

彝族砣砣肉、都来吧与土豆鸡

啊,这酒真不错

泡水酒桶

美姑美食 豪情饕餮

  美姑彝族地区多山地,少平坝,其粮食作物多为玉米、土豆、荞麦、燕麦、黄豆,由于特殊的地理及气候因素,其生长周期较长。肉食以牛、羊、鸡、猪为主,喜食块状肉;蔬菜以圆根制品为主,饮料以泡水酒、白酒、醪糟酒为主。饮食民俗始终保持着其浓厚而独特的民族传统,主要特点为食原味为主,其饮食中最具独特风味的有砣砣肉、都来吧、酸菜土豆汤、酸菜鸡、辣子鸡、羊锅汤等。
  砣砣食法:
  美姑彝族民间肉食以猪、鸡、牛、羊为主,忌食狗肉、马肉,食用时讲究新鲜、原味,稍作加工即食,食法以块大著称,多为煮或烧,少有蒸、炒食法。彝族的主要佐料为精盐、木姜子、花椒、辣椒、大蒜、葱、野生八角、野生香菜为主,同时,菜油、猪油等动物油也成了必要的辅助。
  砣砣食法,是彝家最出名的食法,彝称“社觉”,即砍成砣的肉。彝族不论是何种牲畜,食法多为砍成块状的肉块入锅煮之,捞出后,再放入适量的佐料,且在不同场所的食法有所不同,如在迎娶婚场所,多以猪待客。食时,将猪肉砍成七、八斤左右一块的条肉煮成七成熟,不放任何佐料,三四人一条,再用刀分割而食,保留着原始公社时期的食法。对于不同的场所的食肉方法有所讲究,如食鸡,烧毛洗净砍成十二块入锅煮熟,捞出放入佐料,取块肉而食。对于鸡猪也有直接烧熟后加入佐料而食的,别有一翻风味。一般除了羊肉以外,猪鸡牛等多为砣砣食法。现介绍几种于后:
  羊砣砣肉。不论是山羊或是绵羊,打(杀)羊后剥皮,肢解成四五大块,放入锅里过水至四成熟,将羊肠翻洗后编成辫状入锅,稍许,捞出砍成块状肉猛火煮之,待熟后捞出放入竹簸中稍凉,并将羊血用木片切成块状倒入锅内,把晒干的元根酸菜用手撕成短条放入汤中煮沸,其风味特别,味鲜美之极,可意会而不可言传。羊肉捞出放置于竹箕或竹筛中稍凉,然后加盐合匀而食之,味鲜无比,余味悠长。
  猪砣砣肉。彝族喜食小猪,即二十至三十斤为佳。杀后用草烧去毛,用清水洗净剖之,砍成砣状入锅,至九成熟出捞肉,将猪血用木片切成小块状倒入,同时放入干酸菜,煮沸,待猪肉稍凉片刻,放盐、花椒、木姜搅伴而食之,其味独特。
  牛砣砣肉。打牛取皮,剖砍成四五块,入锅过水煮,待四成熟后捞出,再砍成七八两左右的块状肉,入锅煮熟,捞出稍凉,加入辣椒面、盐等,即可食。在一些大型的场所,也有捞出稍凉不加佐料而食的,其味纯正、自然。
  羊锅汤:
  羊锅汤是彝族肉食方法中风味最特别,最出名的一种食法。有人说,到了彝家,没尝过羊锅汤就算没吃过彝家菜,看来是很有道理的。制作方法是,将羊剥皮肢解成几大块入锅过水至表面熟,捞出去骨后,砍切成手指块大小的肉块,入锅中猛火煮至汤面汽泡散尽,同时将羊油凉干至水气消失后,切成小片状放入木钵里备用,并在锅里烧一石,待汽泡散尽时,将烧红的石头放入木钵将羊油点燃后用盐在四周加盖密封,使气不得出,然后,一并放入滚开的锅中。少许,将木钵与石块捞出。羊锅汤以味美纯正,鲜味特别而著称,是彝家百吃不厌的名菜。
  酸菜土豆鸡:
  彝族杀鸡,彝称“瓦其”,即“烧鸡”,一般不用刀杀,而用手卡住脖或肋下使之断气,于火塘上烧之拔毛。故彝谚道“鸡毛烧鸡身”。彝家酸菜鸡对鸡本身特有讲究,一般用肥母鸡,做法是将鸡砍成块,入锅煮至七成熟,再加削皮的小块状土豆同煮,再放入干酸菜同煮,待熟时放入盐、木姜等。
  辣子鸡汤:
  彝称“瓦则则液”,做法是选取仔鸡(六七月的鸡最好)烧毛去脏,烧煮至七成熟,然后将鸡放入碓窝中,同木姜、蒜、辣椒等佐料一同杵舂成浆状,捞出再加入清汤搅和,即成了一道美味可口的佳肴,其鲜美无比,麻辣味透凉逼人。
  冻肉:
  彝称“社迪”,多为过年时为老人们特别制作,一般选项用鸡蛋,猪头、蹄等。做法是,将猪肉切成小块状,入锅用微火炖之,加煮熟削皮的鸡蛋,待到一定时候放入佐料共煮,捞出放入木钵内凉冻。

  泥烧鸡:
  取一年以下的活鸡,灌入盐、花椒等,将鸡嘴入水溺死,烧毛后刮净,然后抹一层约二公分左右厚的粘泥,放在火中烧(火不能太大),至熟而食,肉质细腻,味清香,故彝族有“泥烧鸡,神仙闻味也来食”。
  酸菜鱼:
  美姑彝族极少食鱼,在五十年代以前,美姑河、溜通河、涟渣洛河、瓦候河及支流上等都生长着野生雅鱼。民改时,解放大军进入美姑,涉涧过河用脚都可踩住几条,随着人口的增加与外民族的不断进入,以及多年来非法捕捞,现已经很少。做法是,先将鱼剖毕(最好取不超过半斤一条的,剖后不洗),将锅烧至一百度左右再倒菜油,取锅至凉,加入姜、蒜、泡椒等让其至香气四溢后加清水,烧开倒鱼加盖,至汤白浓时放入元根的酸菜煮开,起锅时加精盐而食之。其肉细腻、味道鲜美可口。
  彝家做客礼数
  初到彝家做客,有许多讲究与禁忌,如果不懂这些礼数,则会洋相百出,因此,你要到彝家做客,必须了解彝族的待客礼数。彝族是一个十分好客的民族。彝谚道“锅庄上方高于锅庄下方三千岁,客人大于主人三千岁”,“客人不至家,主人无肉食”,“一斗不吃十天,难以度日”“十斗不做一顿吃,难以待好客”“客人进家门,喜事连连来”,“喜鹊叫枝头,贵客迎进门”,揭示出一个彝族的待客文化。彝族人,不论是多么贫穷的人家,只要客人临门,都会尽其所有,慷慨相迎,都要杀猪宰羊给予款待。既便家中没有,也会找四邻借买来待客。其待客,按尊贵与亲疏程度有其不同的待客礼仪,以四只脚(牛羊猪)待客为尊,杀鸡为轻,且需当面宰杀,以示该牲的健康和对客人的尊重。
  做客礼仪
  登门礼仪。彝族认为接人与待物最能表现一个人的为人处事,故有“勇敢或懦弱只有放到战场上,贤达或不惠要看接人待物时”。做客有其做客的基本礼仪式,如果不懂这些礼仪,则被成为人们的笑柄。
  一般而言,做客应当在早上或者下午以后,中午不能轻易到他人家做客。众所周知,彝族是一个好客的民族,凡客到了都会热情地接待,都要杀牲款待,如果中午去,一则牲畜都到放到野外去了,不方便找,故有“白日猪,白日无羊”之说;二则主人家一般都外出劳动,所以没有特别紧要的事,彝族一般不会选择中午去做客。到彝家做客,客人应带点白酒之类的见面礼,特别是到长辈家,以示对主人家的尊重。
  入门前,则要先站在围墙外高声喊道:“主人家啊,有狗没有?”示意有客人来,请拴好狗。即便犬吠不止,也要如是说,切莫因狗狂吠不止而打狗,如果这样将会引起主人家的不满。(如果主人家没听见,也没有狗,则可直接行至门口,到了门口要有意识的咳嗽几声,以示有客人要来,让主人有时间收拾些不该让客人见到的事儿)。这时,热情的主人家则会笑眯眯地出来将客人迎进屋里,并请坐于锅庄上方。
  彝谚道“亲来一把烟,戚来一烟斗”,坐定后,主人会捧出一把草烟给你,彝语称“打招呼烟”,如果你不抽烟,则可说明即可,如果会抽,则应当很高兴的地“哦,正没有烟呢”,尔后,主人会说“啊波,家里一时也没备酒……”意为问你喝不喝酒(其实不论你喝与不喝主人家都会倒酒给你)。如果你与主人家是初次见面,主人家则会说“面生啊”,你则要回答“哦,我们没见过面,可能生了,我是某某,啊波,你们家家境不错吗,孩子多大啦”等等之类。如果是见过面的,则说“啊波,好久没来了,吉祥如意五谷丰登孩儿安康吧,”主人家给予相应回答后,也会问你同样的话,如是回答则可。如果你带有酒等一定的礼品,千万别一进门就拿出,否则主人会认为你小视他,要待坐定,相互问候以后,你才说:“什么也没带,只带了一斤酒(不管你带了多少酒都只能如是说)”等,主人则要回答“啊波,还带来做啥嘛?”便可以递给主人,以示谦让。
在彝家做客,进门不可随意东张西望,鬼鬼祟祟,一旦主人家打招呼,你应当大大方方朝锅庄上方的客位走去。坐下后方可聊天,坐姿也要讲究,一是不能分腿而坐,二是不能盘腿而坐,三是不能蹲坐。同时,如果做客的不止你一个,则要根据辈份与兄长等顺序来坐,不得越礼。长辈要坐最上方,其次是兄长,再次是小辈,一般与妇女一同做客,除非有长辈妇女,不然平辈的妇女不坐锅庄上方。
  杀牲和吃饭礼仪
  初到彝家做客,主人家会视尊卑年少与是否来过等确定待客规格,决定杀猪或牛羊。彝族杀牲待客,不得先在客人面前张扬,如果家中有合适的牲畜,则直接牵到客人面前即可杀(鸡除外),如果家没有合适的牲畜,则要派人到邻居家里买或借来杀,牲畜牵到客人面前,客人应当礼节性的劝阻几句,说“别杀,那么客气干嘛,煮点酸菜汤等吃就够了”等之类的话,不然,别人会认为你不懂礼数。待肉食煮好,则先分给客人吃。彝族有“鸡一猪三羊四”之规矩,如果杀鸡给客人吃,一般除了鸡、脚头等彝族认为不礼貌的肉外,都会全数端给客人,但按照礼数你只能吃一块(家中无小孩子情况例外),不可全数吃尽。在彝族民间,如果自己杀鸡吃,一般为大人食头脚和难翅,小孩子食鸡腿,老人食鸡肝等内脏。如果杀的是猪,则可吃上三块,如果是杀羊,则可吃四五砣。美姑彝区待客,必将小孩撵至门外,让客人静静吃饭,客人既不能狼吞虎咽,也不能慢条斯理,要尽快吃完退席,留些肉食给小孩和前来的邻居吃,以示尊重。吃饭时,如遇杀鸡,先要尝一口汤,然后将鸡头拿起,将鸡舌抽出占时运财运卜,然后放回,再拿馍或吃一口饭,然后才能用手将肉抓起,不能将顺序颠倒,同时,吃肉要从自己面前拿起,不能伸手选项取他人面前的,否则,被认为不懂礼数。
  馍,是彝族待客是最常用的食物,有玉米馍、荞馍、燕麦馍,一般做成一斤左右大小的一块,从做法来看,分炕与煮蒸两种。主人或帮手在分肉食时,会根据客人的多少来确定给多少个馍,一般一个客人就给两个,两个则给三五个,多则多给。吃馍有其讲究,如果给你的是炕或烧过的馍,往往上边有草灰,故要先将馍拿起,轻轻吹去灰尘,然后将馍从中间掰成两块,再将其中的一半一分为二,取其一小块吃。所以彝族用“吃馍不会吃会,吃粥不会抹嘴”形容那些不懂吃饭礼仪的人。
  喝汤也是极其讲究的,彝族吃饭除了燕麦面外用筷子外,一般吃饭喝汤均用用马勺。做客时,一般得先喝一口汤才动其它食物,在喝汤时忌发出声响,禁从嘴角溢出,禁不知烫否猛喝,禁在吃饭中打呵欠或喷嚏,如果有人与你同吃,在你决定不吃之前,要向同桌示意,表示我要吃完了,示意方法是,连喝三口汤,然后将马勺放在肉食中,表示,我不吃了,你慢吃的意思。
  喝酒礼仪
  彝族是一个喜欢饮酒的民族,把酒视为接人待客必不可少的东西,婚丧嫁娶、节日庆典、乔迁新居、劳动休闲、探亲访友、作毕祭祖、民间纠纷调解、聚会宴客,众人围定,你一口我一口喝着转转酒,谈古论今,海阔天空,无所不及,其乐融融。同时,酒作为壮胆增勇酒,出征打仗、英勇杀敌的催化剂,更为人们所爱;仇家合解也与酒联系在一起,如此形成了彝族人对酒的情有独钟和深刻理解。
  彝族喝酒有规矩,不能胡来。首先是敬酒,客人至,主人必先敬酒,如果你酒量尚可,对主人又熟悉,可一口饮之,而后说,“哦,好酒啊,谢谢”,如果做客的不止你一人,敬酒者敬了几杯还没有一人回敬一杯,则要说:“谢谢,这杯酒回敬你”,主人会谦虚一番后视酒量决定是否饮尽,然后必定毕恭毕敬地回敬你一杯,以示谢意。如果在主方有德高望重的亲友或长者在座,你一定要先转敬一杯,以示尊重。其次是转转酒,如果客人较多而你的酒量较差,而酒又不多时,你可以表示一口后转给他人,如此转着饮。对于饮酒,彝族还有“一杯值一金,两杯值一银,三杯四杯如猪狗”之说,意为适度饮用既利于身体也利于助兴,把话匣子打开,融洽了主客关系,如果过量饮酒甚至发酒疯,则为人不齿。同时,彝族对于饮酒过度醉酒之人的过度言行则抱着一种宽厚的态度,如果在酒中胡说得罪他人,一般都不会与你计较。即使打伤了人,只要没有大碍,酒后赔礼一下即可。
  交谈礼仪
  在彝家做客,学会交流学会说话至关重要。一般说来,做客说话一要诚实谦虚,凡事礼为先,切不可夸夸其谈;二要注重仪表,切莫不注重形象,给主人家以没有家教的印象;三是不得过度喝酒,信口胡言,特别是不能在妇女面前信口胡言,说些不得体的话;四是不得恶语伤人,提及别人不愿意提及的事。五是注意禁忌。彝族人忌当众打屁,忌跨越锅庄和脚碰锅庄,忌当着对方兄长的面与对方女子开玩笑,忌说婴儿胖、乖之类,忌有翁媳、哥与弟媳在场开玩笑,忌在公众场合谈论性六是忌在谈论中有抹鼻涕、掏耳朵等不屑行为,特别是年轻人,如果这样,则被视为“无父无母无亲无戚的人(意为没家教)”。
  就寝礼仪
  彝族自古都有和衣而睡的习俗,如果在别人家做客就寝,主人一般将你安排在楼阁上或锅庄上方睡。如果人多,则可以安排在邻居家就寝。就寝有讲究,一是不得脱衣裤而睡,除老年男性长者可脱衣而睡外;二是不得男女同睡,即便是夫妻也必须分开,如果同床就寝则被视为邪怪异兆,主人家会发怒,还得请毕摩举行除邪怪仪式。三是睡姿不可太张扬,要侧身卷曲腿,外盖披毡,脚可露外,但头必须盖住。
  待客礼仪
  杀牲礼仪。客人至家,轻描淡写待之则为彝人所不齿。故待客文化中,一个重为重要的原则就是热情大方。彝家待客杀牲根据不同情况分不同规格与档次,主要原则是远客、贵客、姻亲、长辈为尊,其接待规格也相应的高,家族、近客、常客其次,表哥、表弟、表姐妹为次,分为如下几种规格与档次。
  第一种为杀“两只脚”的(即鸡)待客。这种待客礼仪主要为普通的、常来的、熟悉或近邻老相识,或者表姐妹接待表哥或者本家族的一般的单个人等。彝族有“表姐(妹)杀公鸡”之说,意为到了表姐(妹)家,可以只杀只公鸡待表歌,故,鸡在彝族民间是最低的待客礼仪。这种待客,多以一家一户为单位自己接待,不请邻里前来参加。
  第二种为杀四只脚的(羊或猪)。这种规格主要为远方的来客、贵客、姻亲家族的长辈、不常来的岳父母方的平辈等。有的以成双宰杀为敬,或猪羊各一或外加鸡。以绵羊待客时,要用手捏死,忌讳刀杀,一则意为绵羊是值得尊重的牲畜;二则认为用刀杀之则不利于牲畜繁衍。彝族常言道“刀杀的山羊”,以山羊待客,则用刀杀之,剥皮后将肉砍成砣状块肉(杀猪也砍成砣状块肉),熟后放入佐料盛羊肉于木盔或竹筛内给客人食。也有将羊网砍成小块做成羊锅汤的,其味独特,深受欢迎。此规格中又以杀绵羊者为多,其次为山羊,猪再次。
  第三种为宰杀三牲的(即牛羊猪或牛羊鸡),彝称“尼约所作”,“尼约”即“牛羊”,“所作”意为“三层”或“三连”,古代只有土司到来方可如此接待,现通行于接待特别尊贵的客人。
  以上三者,除杀鸡外,凡杀牛羊的,在客人临走时要送肩胛骨一块并配一块粑,杀猪则给客人以猪头,客人可视情况转送,但不能转送主人家或主人的家支成员。对于远方的客人,主人家还要做荞馍、酒或磨制燕麦等作为路上食用,客人不得谢绝。

 

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